I NOSTRI PEPERONCINI E LORO CARATTERISTICHE PRINCIPALI

Il peperoncino (insieme al cioccolato, al mais, al fagiolo, alla zucca, ai pomodori e ad altri ortaggi e cereali) venne importato dalle Americhe grazie prima a Cristoforo Colombo, poi agli Spagnoli e ad i Portoghesi tra il XV-XVII.

Cristoforo Colombo lo descrisse egregiamente sull’Isola di Haiti – scoperta nel Nuovo Mondo dagli Europei – così: “Vi era in abbondanza pure axi che è il loro pepe, di qualità che molto sopravanza quella del pepe e non v’è chi mangi senza di esso che reputano assai curativo” (da una relazione di viaggio, 15 gennaio 1493). Nel 1494, grazie al medico di bordo, Diego Alvarez Chanca venne avviata la coltivazione di peperoncino nel Nuovo Mondo. La spezia venne poi importata in Spagna, e nel giro di pochissimi anni venne poi introdotta in tutta Europa.

Il peperoncino è ricco di vitamina C: ad esempio un peperoncino da 10 grammi può contenere il 30% del fabbisogno giornaliero di vitamina C per una persona adulta e di polifenoli, sostanze antiossidanti che conferiscono al peperoncino proprietà benefiche per la salute. Un’altra importante curiosità: il peperoncino è ricco di capsaicina, responsabile del gusto piccante e di campferolo, una molecola che sembrerebbe proteggere l’uomo da diverse malattie a livello mitocondriale, ad esempio il morbo di Parkinson.

Di seguito, un breve elenco dei semi di peperoncini più coltivati in Italia. Le varietà qui descritte sono facilmente riproducibili dal seme in serra domestica.

Semi di Peperoncino Bishop Crown:

E’ una varietà molto particolare proveniente da C. baccatum, dai frutti color rosso scuro e dalla forma caratteristica a campana con 3 protuberanze laterali situate in prossimità dell’apice ed è poco piccante e ha un gusto alquanto fruttato (10.000 SHU). Ha dimensioni di circa 6-8 cm di diametro e circa 5-7 cm di lunghezza. Matura passando dal verde all’arancio e poi al rosso. La buccia è abbastanza sottile e la polpa è soda e croccante. La pianta forma un grosso cespuglio (altezza circa 160 cm, diametro circa 100 cm). Grazie alla sua bassa piccantezza il Bishop Crown è indicato in ricette delicate con formaggio in abbinamento a pasta e pesce. Ottimo da ripieno ed anche saltato in padella e aggiunto alle insalate di pollo.

Semi di Peperoncino Calabrese:

E il nome comune di una serie di cultivar di peperoncino della specie C. annuum, proveniente dalla Calabria e dalla Basilicata, con piccantezza media intorno ai 30.000 SHU. La pianta è cespugliosa, compatta e di medie dimensioni, dalle foglie piccole, e dai frutti conici lunghi 2-3 cm che a maturazione diventano rosso intenso, con la particolarità che si distingue dalle altre varietà per i frutti che crescono in mazzetti. I frutti possono essere consumati crudi, sott’olio, essiccati o lavorati per creme e salumi piccanti (‘nduja, salsiccia calabrese, soppressata calabrese, spianata calabra).

Semi di Peperoncino Cambogiano (Bird’s eye chili)

E’ una delle tante specie di Capsicum annuum, che si coltiva comunemente in Etiopia e Sud-Est asiatico (India, Sri Lanka, Tailandia, Malesia, Singapore, Laos, Indonesia e Vietnam) dove è ampiamente usato nelle loro cucine tradizionali. È anche un ingrediente principale nel Kochchi Sambal, una ricetta tradizionale dello Sri Lanka che consiste di un’insalata piccante che poi è condita con sale e succo di lime.

I semi di questa varietà di Capsicum sono generalmente più piccoli. E’ una perenne arbustiva alta fino a 2 m, dalle foglie verdi lunghe 3-8 cm e larghe 2-4 cm. I suoi frutti lisci conici lunghi 2-3 cm possono essere verdi, rossi o aranci alla maturità. Ha 10-20 semi per frutto di color chiaro. Fiorisce in estate. Il Bird’s Eye Chili, è piuttosto piccante. E’ meno piccante del peperoncino Habanero, ma molto più piccante di un Jalapeño.

Semi di Peperoncino di Cayenna:

Una delle tante cultivar del Capsicum annuum, proveniente dall’America Centro-Meridionale (dalla citta di Cayenne, nella Guyana Francese). Di color rosso-arancio o verde e alto tra i 60 e 120 cm, ha un profumo particolare che si presta ottimamente per dare un tocco piccante ai piatti africani e caraibici o anche tradizionali, per donare loro un gusto esotico. E’ usato spesso nella cucina tradizionale cinese, soprattutto nella regione del Sichuan. State molto attenti che è fortemente piccante (SHU10.000 ÷ 50.000), quindi usate solo un pizzico di questo peperoncino nei vostri piatti. Tra le sue proprietà organolettiche, è una cultivar ricca di ricco di vitamina A, contiene inoltre discrete quantità di vitamine B6, E, C. Tra i suoi principi attivi e micronutrienti citiamo anche riboflavina, potassio, manganese, calcio, beta carotene e la capsaicina.

Semi di Peperoncino Demone Rosso:

Pianta cespugliosa, dalla varietà di origine italica, molto compatta di medie dimensioni 50-60 cm particolarmente adatto alla coltivazione in vaso e piena terra, con frutti conici di color rosso fuoco a ciuffetti lunghi 3-4 cm. Grado di piccantezza SHU 100.000 (molto piccante!!) E’ da consumarsi sia fresco che essiccato, per aromatizzare e preparare salse piccanti.

Semi di Peperoncino Guardincielo:

Tradizionale varietà molto piccante italiana derivante da Capsicum annuum. La pianta, caratterizzata dalla crescita dei frutti verso l’alto e raggruppati a mazzetto, si adatta bene per la coltura in vaso e per le bordure. E’ una pianta cespugliosa a portamento eretto con frutti di forma cilindrica affusolata di media lunghezza rivolti verso l’alto (infatti “guardano il cielo”) di 5-6 cm di colore rosso intenso. I frutti hanno pareti sottili e possono essere facilmente essiccati, dando origine ad una polvere che risulta molto adatta alla conservazione dei salumi ed insaccati. Grado di piccantezza SHU 100.000.

Semi di Peperoncino Habanero Chocolate:

Uno dei più famosi peperoncini al mondo ed è più piccante dell’Habanero Red!!!!!!!!!!!!Fate moltissima attenzione, e usate un piccolissimo spruzzo di Habanero Chocolate sui vostri piatti!! L’Habanero Chocolate ha piccantezza 300.000-425.000 SHU. Deriva dal Capsicum chinense.Il frutto (che cresce verso il basso) è tipicamente marrone cioccolato (a maturazione), dalla forma di lanterna, dalla consistenza rugosa, lunghi 6 cm di lunghezza e larghi circa 2/3. La pianta, dalla forma eretta e stelo multiplo, cresce fino a 70 cm. Le foglie ovate sono lunghe 15 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza. Curiosità: il frutto ha un tipico profumo di cioccolato da cui il nome. In Italia è arrivato agli anni ’90, quindi è una cultivar abbastanza recente. Come proprietà organolettiche è simile all’Habanero Red (solo che la quantità di capsaicina è ancora più elevata!!!!).

Semi di Peperoncino Habanero Orange:

Un’altra cultivar dell’Habanero, simile all’’Habanero Red. Fate comunque moltissima attenzione, e usate un piccolissimo spruzzo di Habanero Orange sui vostri piatti!! L’Habanero Orange ha piccantezza 150.000-350.000 SHU. Deriva dal Capsicum chinense, Cuba.

Il frutto è tipicamente arancione (a maturazione), dalla forma di lanterna, dalla consistenza rugosa e polpa sottile, lunghi 4 cm di lunghezza e larghi circa 2,5 cm. La pianta, dalla forma eretta e stelo multiplo, cresce fino a 60 – 70. Le foglie ovate sono lunghe 15 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza. In Italia è arrivato agli anni ’90, quindi è una cultivar abbastanza recente. Come proprietà organolettiche è simile agli altri Habanero.

Semi di Peperoncino Habanero Red:

Uno dei più famosi peperoncini al mondo ed uno dei più piccanti (estremamente piccante!!!!!!!!!). Fate moltissima attenzione, e usate un piccolissimo spruzzo di Habanero Red sui vostri piatti!! L’Habanero Red, ha piccantezza 150.000-350.000 SHU. Deriva dal Capsicum chinense. Il frutto è tipicamente rosso (a maturazione), dalla forma di lanterna, dalla consistenza rugosa, lunghi da 2 a 8 cm di lunghezza e larghi circa la metà. La pianta, dalla forma eretta e stelo multiplo, cresce tra un minimo di 30 cm e massimo di 1,5 m di h. Nelle aree caraibiche ci sono varietà perenni che raggiungono anche i 2,5 mt. Le foglie ovate lunghe 15 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza. In Italia è arrivato agli anni ’90, quindi è una cultivar abbastanza recente. Come proprietà organolettiche è ricco di vitamina C e antiossidanti (in modo particolare flavonoidi), sali minerali ed altri complessi vitaminici. Come tutti i peperoncini si ha la presenza della capsaicina, qui in abbondanza rispetto ad altri.

Semi di Peperoncino Habanero Yellow:

Uno dei più famosi peperoncini al mondo ed è più piccante dell’Habanero Red, ma meno dell’Habanero Chocolate!!!!!!!!!!!!Fate moltissima attenzione, e usate un piccolissimo spruzzo di Habanero Yellow sui vostri piatti!! L’Habanero Yellow ha piccantezza 300.000-400.000 SHU. Deriva dal Capsicum chinense, Cuba. Il frutto è tipicamente giallo intenso (a maturazione), dalla forma di lanterna, dalla consistenza rugosa e polpa sottile, lunghi 4-5 cm di lunghezza e larghi circa 2,5 – 4,5 cm. La pianta, dalla forma eretta e stelo multiplo, cresce fino a 80 – 90 cm e dalla larghezze di 90-100 cm. Le foglie ovate sono lunghe 15 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza. Curiosità: il frutto ha un sapore fruttato. In Italia è arrivato agli anni ’90, quindi è una cultivar abbastanza recente. Come proprietà organolettiche è simile agli altri Habanero.

Semi di Peperoncino Hungarian Yellow:

Varietà di peperoncino derivata dalla specie Capsicum annuum proveniente dalle regioni ungheresi – bulgare.ìPianta cespugliosa a portamento eretto con frutti gialli allungati (consumati immaturi, poiché tendono a diventare rossi a maturazione) di media lunghezza rivolti verso il basso con una discreta piccantezza. Possono essere lunghi 8-10 cm o più, e hanno pareti carnose e croccanti. Gli Hungarian Yellow sono comunemente usati crudi in insalate o utilizzati per stufati. Dal sapore dolce e succoso è molto aromatico. 2.000 – 4.000 SHU, mediamente piccante.

Semi di Peperoncino Malagueta:

Il peperoncino Malagueta è una cultivar del Capsicum frutescens, originario del Brasile (stato di Bahia dove è ampliamente coltivato) e della Giamaica. Il frutto verde scuro che maturando diventa rosso lucido, si presenta di forma appuntita, misura circa 5 centimetri. Possiede un alto contenuto di capsicina che conferisce un gusto decisamente piccante, succoso ed un sapore molto deciso al Malagueta. E’ ampiamente usato in Brasile, Portogallo e Mozambico, ma anche utilizzato in tutti i Caraibi. Ha una gamma di piccantezza di 60.000 a 100.000 unità SHU, medio-alta. La pianta raggiunge altezza di 60-90 cm, larghezza di 45-60 cm. Nella regione amazzonica viene utilizzato nella preparazione di salse oppure per condire gli stufati a base di verdure o carne bianca. Questo peperoncino è utilizzato per condire molti piatti regionali e salse in Brasile e Mozambico. In Portogallo, è utilizzato principalmente per stagionare piatti di pollame. Nella cucina di São Tomé e Príncipe (delle isole caraibiche), la salsa di piri-piri con peperoncino di Malagueta è molto comune in tutti i ristoranti di queste isole.

Semi di Peperoncino Naga Morich:

State davvero attenti a maneggiare, e soprattutto assaggiare questo tipo di peperoncino!!!!!!!!!! Per ora è fra i più piccanti del mondo!!!!!!!!!!!! Anche solo un piccolissimo pezzetto anche se siete degli habitué di peperoncini anche forti, potrebbe bruciarvi letteralmente la lingua e l’esofago!!!! Cultivar di Capsicum chinense, originario della regione di Nagaland ed Assam in India e Bangladesh. Scoperto recentemente nel 2000. Come SHU siamo all’incirca sui 970.000!

I frutti del Naga Morich sono all’inizio di colore verde chiaro per poi passare a maturazione completa al rosso fuoco. La pianta di Naga Morich raggiunge in media un’altezza da terra di 60-80 cm con foglie grandi e piccoli fiori a cinque petali. Si usa per salse ed oli piccanti. Sconsigliato l’uso sia crudo o cotto. Come proprietà organolettiche contiene vitamina A, che aiuta a mantenere la salute degli occhi, capelli e pelle. Possiede proprietà stimolanti, antisettiche, disinfettanti e digestive.

Semi di Peperoncino Piccante a mazzetti (Capsicum frutescens):

Una delle cinque principali specie di Capsicum, che nel suo Paese di origine (Centroamerica) è un arbusto a portamento eretto, simile ad un piccolo albero, alto da 0,5 fino a 2 metri con foglie verdi lanceolate. Fiorisce in estate, con una corolla di color viola, con stami gialli o viola, a 5 – 7 petali. Il frutto, di colore verde all’inizio, in maturità ha diverse tonalità dal rosso-arancione al viola, passando per il giallo, arancio e rosso. E’ usato nella cucina tradizionale etiope, con la cultivar piri-piri.

Semi di Peperoncino Tabasco:

Famosissimo per la salsa Tabasco, cultivar appartenente ai C. frutescens ed è originaria del Messico e Costa Rica. La pianta è alta sino a 1,50 m e larga 60 cm (nei Paesi di origine). Le foglie verdi sono di forma lanceolata. I fiori, a corolla viola, con stami gialli/viola, a 5-7 petali, compaiono all’ascella delle foglie. I frutti, conici, solitamente eretti e sottili, sono lunghi fino a 4 cm. Inizialmente di colore verde chiaro, virano dal giallo all’arancio, al rosso acceso una volta maturi. La salsa Tabasco venne prodotta in Louisiana nel 1859 dalla famiglia McIlhenny. Bassa piccantezza: 2.500-5.000 SHU. Come proprietà organolettiche è ricco di vitamina C e antiossidanti (in modo particolare flavonoidi), sali minerali ed altri complessi vitaminici. Come tutti i peperoncini si ha la presenza della capsaicina.

Articolo a cura di Matteo Pietra.

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